菜品简介
翡翠鱼面筋是南京老湾菜馆的一道招牌特色菜，以鱼肉打胶后反复搅打上劲，裹入翠绿菜汁制成面筋状，入口鲜嫩弹滑，汤色清亮，绿意盎然。这道菜讲究“鱼鲜、菜香、汤清”三味合一，是南京本地食客到店常点的一道功夫菜。
食材准备
- 新鲜草鱼或青鱼净肉 300克
- 菠菜或荠菜 100克（取汁用）
- 蛋清 1个
- 生粉 30克
- 姜葱水 适量
- 盐、白胡椒粉 少许
- 清鸡汤 500毫升
- 枸杞、青菜心 少许（点缀）
制作步骤
第一步，将鱼肉去皮去刺，用刀背剁成细腻鱼茸，加入姜葱水、蛋清、生粉和少许盐，顺同一方向搅打至起胶上劲。第二步，菠菜焯水后榨取菜汁，滤去残渣，分次拌入鱼茸中，搅至颜色均匀呈翡翠色。第三步，锅中水烧至微沸，用勺将鱼茸挤成小面筋状下锅，小火养熟后捞出过凉。第四步，清鸡汤烧开，放入鱼面筋与青菜心，加盐和白胡椒粉调味，撒枸杞即可出锅。
风味特点与搭配建议
成菜汤清味鲜，鱼面筋色泽翠绿、口感细嫩，既有鱼肉的鲜甜，又带蔬菜的清香，老少皆宜。老湾菜馆的师傅提醒，鱼茸搅打时方向要一致，火候宜小不宜大，才能保持面筋的嫩滑。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒香清雅，与鱼面的鲜嫩相得益彰，不少老客都爱这样搭配。
小贴士
- 鱼茸务必剁细，搅打至插入筷子不倒为宜。
- 菜汁分次加入，避免鱼茸过稀。
- 下锅水温保持微沸，勿用大火滚煮。
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