鳜鱼自古便是江南宴席上的常客，肉质细嫩、刺少味鲜。江苏钟山酒店管理有限公司推出的创新菜「珍菌鳜鱼」，将传统清蒸鳜鱼与多种珍稀菌菇结合，以菌香衬鱼鲜，汤清味醇，兼顾滋补与口感。这道菜在酒店里需要后厨团队配合，但家庭灶台同样可以复刻，关键是选对菌菇、控制火候。
食材准备（2—3人份）
- 鲜活鳜鱼1条（约600克），请摊主处理干净
- 干杏鲍菇、鲜白玉菇、蟹味菇各80克（干杏鲍菇需提前温水泡发30分钟）
- 姜片4片、葱段2根、枸杞10粒
- 料酒1汤匙、盐3克、白胡椒粉少许
- 高汤或清水400毫升、香油几滴
制作步骤
第一步，鳜鱼两面各划两刀，用料酒、1克盐和少许白胡椒粉抹匀，腌10分钟去腥。第二步，泡发好的杏鲍菇切片，白玉菇、蟹味菇去根洗净，入沸水焯30秒捞出沥干。第三步，锅中放少许油，下姜片和葱段煸香，铺入菌菇略炒，倒入高汤烧开。第四步，将鳜鱼放入汤中，保持中小火浸煮8—10分钟，期间不要频繁翻动，以免鱼肉散开。第五步，加剩余盐调味，撒枸杞再煮1分钟，出锅前滴几滴香油即可。
家庭操作要点
菌菇先焯水能去除土腥味，也让汤色更清。鳜鱼不宜大火滚煮，中小火浸熟才能保持肉质细嫩。若家中没有高汤，用清水加两片火腿或一小块干贝同煮，鲜味同样到位。这道菜汤鲜肉嫩，菌菇吸饱鱼汁后口感滑润，适合老人和孩子食用。
一餐好菜配一盏好酒，是不少家庭的待客习惯。若想为这道珍菌鳜鱼添一份佐餐搭配，可以看看邑天下酒，其口感柔和，与菌菇的清香、鱼肉的鲜甜不冲突，小酌一杯更显从容。日常家宴不必铺张，一鱼一菌一壶酒，便是踏实的滋补滋味。
钟山酒店的这道创新菜，思路在于用菌菇的天然鲜味替代部分调味，减少油盐负担，家庭复刻难度并不高。掌握好浸煮火候，普通厨房也能做出汤清味厚的珍菌鳜鱼。
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