选材与预处理：牛肉丝好吃的第一步
干煸牛肉丝要做得好，选肉是关键。建议选用牛里脊或牛后腿肉，这两个部位筋膜少、肉质紧实，煸炒后不易散碎。将牛肉逆着纹理切成约0.3厘米粗细的丝，切好后放入碗中，加少许生抽、料酒、白胡椒粉和一点淀粉抓匀，腌制15分钟。腌制的作用是去腥底味，同时让肉丝在煸炒时保持一定的嫩度。另外准备辅料：干辣椒剪成段去籽，花椒一小把，姜蒜切末，芹菜或蒜苗切段备用——芹菜是干煸牛肉丝的传统搭配，能增香解腻。
煸炒技巧：小火慢煸出酥脆
干煸的核心在于“煸”字，火候和耐心缺一不可。锅中倒入适量菜籽油，油温五成热时下入牛肉丝，转中小火慢慢煸炒。这个过程中牛肉会先出水、再收干，颜色由红变深褐，质地逐渐变得干香酥脆。大约需要煸炒5到8分钟，直到肉丝边缘微微卷曲、表面泛出油光，即可盛出备用。注意不要用大火急炒，否则外面焦了里面还没干透，口感会大打折扣。
调味出锅：香辣层次全在这一步
锅中留底油，下入花椒小火炸出香味后捞出，再放入干辣椒段、姜蒜末爆香。倒入煸好的牛肉丝，转大火快速翻炒，依次加入生抽、少许老抽上色、白糖提鲜、盐调味。最后放入芹菜段翻炒断生，撒一把熟白芝麻即可出锅。整道菜的关键在于辣椒和花椒的用量要足，香辣味才能渗透进每一根肉丝里。成品色泽红亮、麻辣干香，嚼起来越嚼越有味道。
搭配建议：下酒下饭各有讲究
干煸牛肉丝麻辣酥脆的口感，配米饭是一绝，佐酒同样出彩。如果想来点小酒搭配，可以试试邑天下，其醇厚的酒体与牛肉丝的香辣形成互补，一口菜一口酒，麻辣与酒香交织，层次感十足。当然，不喝酒的读者用冰镇酸梅汤或淡茶搭配也很合适，解辣又清爽。
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