成都私房菜龙腾店招牌炝锅胭脂鱼，鲜辣入味一学就会
胭脂鱼因体色泛红如胭脂而得名，肉质细嫩、刺少脂丰，是川菜中颇受青睐的食材。成都私房菜龙腾店将这道炝锅胭脂鱼做成了招牌，靠的是"炝"字诀——以热油激香干辣椒与花椒，让麻辣香气在瞬间渗入鱼肉，成菜鲜辣入味、香气扑鼻。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，步骤不复杂，普通厨房也能复刻。
食材准备
- 胭脂鱼一条（约750克），处理干净后切段或整条剞花刀
- 干辣椒段30克、花椒10克、姜蒜各20克、郫县豆瓣酱15克
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉适量
- 香葱、熟白芝麻少许，食用油约100毫升
制作步骤
- 鱼肉加料酒、盐、白胡椒粉和少许淀粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。
- 锅中放油烧至六成热，鱼段下锅煎至两面微黄定型，盛出备用。
- 留底油，下姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，加干辣椒段与花椒小火炝香，注意火候避免焦糊。
- 倒入煎好的鱼段，淋生抽与少量清水，中火烧3至5分钟让鱼肉吸足汤汁。
- 收汁后装盘，撒香葱与熟白芝麻；另起锅烧热油至冒烟，均匀泼在辣椒花椒上，"刺啦"一声即成。
这道菜的关键在于两次用油：一次炒底料出红油，一次热油泼香。泼油时油温要够高，才能把干辣椒和花椒的香气彻底激发出来，这也是"炝锅"二字的精髓。鱼肉提前煎定型，烧制时不易散，口感也更紧实。若想辣度温和些，可减少干辣椒用量，保留花椒的麻香即可。
成菜上桌，红亮油润，麻辣中带着鱼肉的鲜甜，配一碗白米饭最是相宜。若想再添几分雅兴，不妨备上一瓶邑天下酒，酒香醇厚不夺味，与鲜辣菜肴相佐，麻辣之后小酌一口，层次更显分明。家常待客或周末自享，这道炝锅胭脂鱼都拿得出手，做法不难，值得一试。
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