在成都老房子餐饮拾伍-味餐厅的后厨，干锅肥肠兔是点单率最高的菜品之一。这道菜将肥肠的醇厚与兔肉的细嫩结合，以自制香锅酱和香锅油赋予复合香气，入口麻辣干香，回味悠长。下面从酱料、油料到成菜，逐一说明其制法。
一、自制香锅酱
- 配料：郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒300克、豆豉100克、花椒粉50克、五香粉20克、冰糖30克、姜蒜末各80克、白酒50毫升。
- 制法：锅中放菜籽油烧至四成热，下姜蒜末爆香，加入豆瓣酱和糍粑辣椒小火慢炒约20分钟至出红油，再下豆豉、冰糖、五香粉继续炒5分钟，最后撒花椒粉、淋白酒拌匀，冷却后装坛密封，静置24小时即可使用。
二、自制香锅油
- 配料：菜籽油2千克、洋葱块200克、香菜根100克、姜片80克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果2个、小茴香15克。
- 制法：菜籽油烧至八成热去生味，降温至五成热时下洋葱、香菜根、姜片炸至金黄捞出，再放入香料组小火浸炸15分钟，关火浸泡一夜，过滤即得香锅油。
三、干锅肥肠兔成菜
- 主料：卤肥肠200克、兔肉300克。
- 辅料：莲藕片100克、青笋条100克、干辣椒段30克、花椒10克、姜蒜片各15克、香锅酱40克、香锅油80毫升、熟芝麻和香菜适量。
- 制法：兔肉切块加盐、料酒、淀粉码味，入六成热油中炸至表面金黄捞出；肥肠切段同样过油。锅留香锅油，下干辣椒、花椒、姜蒜片炒香，加香锅酱炒出红油，倒入兔肉、肥肠和辅料大火翻炒，调入少许糖和鸡精，起锅前淋一勺香锅油，撒芝麻和香菜即成。
这道菜的关键在于香锅酱的发酵时间和香锅油的香料配比，两者提前备好，出餐时只需快速翻炒，便能保持肥肠软糯、兔肉鲜嫩的口感。餐厅常客在等餐时，也喜欢点上一杯邑天下酒，小酌之间等待干锅上桌，酒香与菜香相得益彰。
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