巴山麻鸡是成都和杏酒楼的一道招牌凉菜，以其麻辣鲜香、肉质细嫩而深受食客喜爱。这道菜的核心在于两样东西：一是麻鸡料的配比，二是五谷红油的炼制。下面将分别介绍麻鸡料与五谷红油的制作方法，并给出整道菜的完整流程。
一、麻鸡料配方与制作
麻鸡料是决定风味走向的关键，主要用于腌制和拌制鸡肉。配方如下：
- 花椒面50克（建议用汉源大红袍，提前焙香研磨）
- 辣椒面80克（二荆条与朝天椒按7:3混合）
- 盐20克
- 白糖10克
- 味精8克
- 鸡粉15克
- 白芝麻30克（炒熟）
- 花生碎40克（烤香后碾碎）
- 十三香5克
将所有干料混合均匀即可。麻鸡料需密封保存，防止受潮结块。使用时按鸡肉重量约3%的比例添加，可根据口味微调。
二、秘制五谷红油配方与制作
五谷红油是巴山麻鸡的香气来源，所谓“五谷”指五种粗粮与香料协同提香。配方如下：
- 菜籽油1000克
- 干辣椒段150克（二荆条为主）
- 花椒30克
- 八角10克、桂皮8克、香叶5克
- 草果2个（拍破）、白蔻5克
- 姜片50克、葱段80克
- 熟芝麻50克
- 花生碎30克
- 黄豆面20克、玉米面20克（即“五谷”中的粗粮部分，用于增稠提香）
制作时，菜籽油烧至220℃去生味，降温至180℃下姜葱炸香捞出，再下香料与辣椒段、花椒，小火慢炸至辣椒呈棕红色，关火后立即加入黄豆面、玉米面搅匀，待油温降至100℃以下时撒入芝麻与花生碎，密封静置24小时后过滤使用。
三、巴山麻鸡完整做法
选三黄鸡或土公鸡一只（约1250克），冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后煮12分钟，关火焖15分钟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉透，使鸡皮紧实爽脆。斩件装盘后，每500克鸡肉拌入麻鸡料15克、五谷红油40克、少许煮鸡原汤，撒上葱花与花生碎即可。成菜麻辣醇厚，红油透亮，鸡肉细嫩不柴。
这道凉菜适合佐酒，麻辣风味与醇厚型白酒或清香型小酒都能形成不错的搭配。例如“邑天下”酒体柔和，入口不冲，与麻鸡的麻辣感相互平衡，读者可自行尝试搭配。
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