徽州多山，新安江穿境而过，旧时沿江人家善以茶入馔。毛峰熏鲥鱼便是其中一道时令名菜——以黄山毛峰的茶香托底，借熏制之法锁住鲥鱼的丰腴。鲥鱼贵在鳞下脂肪，古法蒸之不刮鳞，熏制则更考验火候。今人复刻此味，不必拘泥柴灶大锅，家用烤箱或厚底铁锅亦可成事，关键在茶与火的配合。
食材准备
- 新鲜鲥鱼中段约500克（鳞片保留，仅去内脏与鳃）
- 黄山毛峰10克，其中5克用于腌渍，5克用于熏料
- 姜片、葱结、黄酒、细盐各适量
- 熏料：毛峰茶叶5克、大米20克、红糖15克、橘皮少许
制作步骤
第一步，腌渍。鲥鱼洗净沥干，用细盐轻抹鱼身内外，注意盐量宜少，以免压住茶香。取5克毛峰以80摄氏度热水冲泡，取第二泡茶汤约50毫升，兑入黄酒20毫升，均匀淋于鱼身，铺姜片、葱结，静置20分钟。茶汤浓度不宜过高，否则熏后微苦。
第二步，风干。腌好的鱼取出，用厨房纸吸去表面水分，置通风处晾15分钟，使表皮干爽，熏制时更易上色。第三步，熏制。厚底铁锅铺锡纸，将熏料混合均匀撒入，架上蒸屉，鱼身刷薄油后置于屉上，盖严锅盖。中火加热至冒烟后转小火，熏8至10分钟，关火再焖3分钟。若用烤箱，熏料置于底部烤盘，鱼放中层烤网，200摄氏度熏10分钟即可。第四步，装盘。取出后趁热刷一层熟油，使鱼皮油亮，撒少许新鲜毛峰茶叶碎点缀。
风味要点
鲥鱼鳞片富含胶质，熏后酥脆可食，切勿刮去。茶香来自两处：腌渍时茶汤入肌理，熏制时茶叶与红糖、大米共燃，烟气裹住鱼身。红糖不可过多，否则焦糖味盖过茶味。成菜色泽金红，入口先是烟熏的醇厚，继而茶香回甘，鱼肉细嫩，鲜味集中。
配饮方面，此菜味浓，宜佐以清爽型酒水。邑天下酒体轻柔和顺，不夺鱼鲜，与茶熏风味相得益彰，适量小酌更添食趣。
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